Der Kostendruck beim Schulessen und seine Hauptursache

Die dümmsten Köche haben die höchsten Mützen. Dieser alte Spruch aus der Großküchenszene, wo im allgemeinen nur weiße Käppis getragen werden, verrät, daß man in Großküchen auf die Sterne-Gastronomie mit ihrem verschwenderischen Material- und Personaleinsatz neidisch ist. Die Köche in den Großküchen müssen mit kleinen Budgets zaubern können.

Bei jeder Noroviren-Epidemie und jeder größeren Lebensmittelvergiftung kommt das Thema Schulessen erneut in die Schlagzeilen der sogenannten Qualitätspresse.

Schul- und Kindergartenessen ist schon immer ein schwieriges Thema gewesen. Es ist nicht einfach jeden Tag für wenig Geld leckeres zu kochen, was auch noch gesund sein soll, frisch aussieht, appetitlich riecht, warm ist, die Gebote verschiedener Religionsgemeinschaften beachtet und sehr verschiedene Geschmäcker gleichermaßen befriedigt.

Da sind vor allem die Eltern, die gerne wollen, daß ihre Kinder mittags was warmes essen, aber es darf nicht viel kosten. Ein Mittagsmenü für 3 Euro, das sind 60 € im Monat. Diese 60 € sind aus dem versteuerten Einkommen zu zahlen. Der Durchschnittsverdiener mit einem Brutto von 2.800 € bekommt 1.745 € netto, das heißt er zahlt 38 % Steuern und Abgaben. Für eine Ausgabe von 60 € hat er schon 60 x (1-0,38) = € 96,77 versteuert, das heißt 96,77 – 60 = 36,77 € Steuern und Abgaben auf das Essen gezahlt.

Auf der Seite der Hersteller sieht die Kostenkalkulation so aus:  Vom Preis des Essens sind 19 % Umsatzsteuer an das Finanzamt abzuführen. Von 3 € Essengeld sind das 48 ct, es verbleiben 2,52 € für die Herstellung des Essens und den Transport zum Verbraucher. Im Monat mit 20 Tagen hat der Begünstigte des Verzehrs (Amtsdeutsch) 20 x 0,48 € = 9,60 € Umsatzsteuer zu zahlen, die im Essenpreis versteckt ist.

Etwa 35 % der Herstellungskosten sind für den Wareneinkauf erforderlich. Das sind 88 ct. Hier entstehen für den Endverbraucher keine Steuern, weil der gewerbliche Einkäufer die Umsatzsteuer von den Wareneinkäufen vom Finanzamt erstattet bekommt. Bei Grundnahrungsmitteln beträgt die Vorsteuer aber nur 7 %. Die Steuererstattung beträgt knapp 6 ct.

Die restlichen 1,64 € verteilen sich etwa zur Hälfte auf Löhne und auf Gemeinkosten. Letztere umfassen die Kosten für die Fahrzeughaltung, Kochgeräte, Telefon, Verwaltung,  Energie, Versicherung, Miete für die Gewerberäume, Heizung, Wasser, Abwasser, Essenkübel, Assietten, Hygiene und sonstige Kosten.

Bei den Löhnen muß die Großküche 20 % Sozialabgaben zahlen, wobei es egal ist, ob Vollzeitkräfte oder geringfügig Beschäftigte zum Einsatz kommen. Von 82 ct Lohn pro Essen sind das 16 ct, im Monat multipliziert sich das auf 3,20 €. Auch diese 3.20 € sind natürlich im Essenpreis versteckt.

Bei den Gemeinkosten fallen sehr viele unterschiedliche Steuern an. Kfz-Steuer, Konzessionsabgabe, Stromsteuer,  KWK-Umlage, EEG-Umlage, §19-Umlage, Offshore-Umlage, Versicherungssteuer, Grundsteuer B, Energiesteuer, Rundfunksteuer und Gewerbesteuer. Auf 82 ct Gemeinkosten rechnen wir aus Erfahrungswerten mal einen Steuersatz von 20 % und erhalten wieder 16 ct pro Essen oder 3,20 € im Monat.

Für einen Monat Schulessen kommen Steuern und Abgaben von 36,77 + 9,60 + 3,20 + 3,20 = 52,77 € heraus. Zum Vergleich: Das Essen kostet ohne Steuern 60 – 9,60 – 3,20 – 3,20 = 44 €. Pro Portion sind das 2,20 €. Da steht der Großkoch unter erheblichem Kostendruck, obwohl die Eltern unseres Schülers ein fürstliches Geld aufwenden, um den Nachwuchs satt zu machen.

96,77 € wendet der Käufer von Großküchenessen in unserem Beispiel monatlich auf, um für 44 € Essen zu bekommen. Den Rest steckt sich der Staat ein. Da ist es kein Wunder, daß oft fettiges, zerkochtes und fast kaltes Essen auf den Tisch kommt.

Die Abgabenspirale wird langsam überdreht. Wenn auf das Entgelt für eine Leistung 120 % Steuern und Abgaben gezahlt werden, wie in unserem Beispiel, kommen Produzenten und Konsumenten unter zu starken Druck.

Wenn die Qualitätspresse den nächsten Großküchenskandal auf den Radar bekommt, sind wieder geizige Eltern, die für das Schulessen nichts bezahlen wollen, inkompetente Schulverwaltungen und gierige Kochkonzerne schuld, die bei allem möglichen sparen. Es ist jedoch der Staat, der das meiste Geld aus der Großküchenszene herauspreßt und damit für die Mißstände der Hauptverursacher ist.